まな板には肉や魚、野菜から、大腸菌やブドウ球菌などの細菌が運ばれてきます。食べ物が直接触れるところなので、台所の中でもゴミ箱とならんで、清潔を心がけましょう。さて、まな板の素材には白いプラスチック（ベークライトともいう）、合成ゴム、ひのきや杉などの木の三つがあります。昔からまな板は木といわれてきました。木のまな板にはほかにはない長所があるからです。まず、まな板の上で食品がすべらないので、きれいにカットできます。
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弾力性があるので、力を入れても包丁が傷みません。熱や酸に強いのもよいところ。とくに、ひのきのまな板は最高です。ただし、水分を吸収しやすいため、汚くしていると、菌が水といっしょに中にまで入りこむこともあります。また、乾いた木のまな板で肉類を扱うと、すぐに肉についている菌を吸収。こまめに天日干しするなど、清潔にはとくに注意しなければならない材質です。一方、プラスチックのまな板は、洗うのも消毒するのもラクですし、水や細菌が中まで浸透しないので、衛生的です。最近では、プラスチックに抗菌剤を混ぜた抗菌・防臭まな板や、汚くなったら薄くはいでいける機能をもつたまな板も出ています。最近出てきた合成ゴムのまな板は、刃のあたりはプラスチックよりよいのですが、切り傷がつきやすく、そのすき間に菌が発生するというのが難点。また、水にぬれるとすべりやすくなり、重いので扱いが大変です。というわけで、手軽さと衛生面を重視するなら、まな板はプラスチックが一番です。